Gegrilde auberginerolletjes

Deze rolletjes kunnen op zichzelf heel goed als hapje, maar doen het samen met een beetje rucola of andere sla heel goed als lunch of lichte maaltijd.

Voor de (vegetarische) maaltijdsalade heb je nodig:

1 aubergine | zongedroogde tomatentapenade (potje) | bol mozzarella | rucola | pijnboompitjes | cherrytomaatjes | peper en zout | olijfolie

Heel makkelijk en snel klaar, op deze manier:

Je snijdt de uiteinden van de aubergine en de zijkanten af en gooit deze weg. Je zet de aubergine verticaal op de snijplank en snijdt met een scherp hakmes plakjes van 0.5-1 cm dik.

Je zet de grillplan op het vuur en als deze heet is leg je de plakjes aubergine erin en strooit er wat zout over. Ik gebruik geen olie in de pan. De aubergine zuigt namelijk alle olie op en wordt zompig en vet. Als de plakjes zacht en gekleurd zijn leg ze op je snijplank.

Je besmeert ze per stuk dun met tomatentapenade, legt een plakje mozzarella erop, wat gesneden rucola en wat geroosterde pijnboompitjes. Je rolt de aubergine op tot een rolletje en klaar is hij.

Op een bord verdeel je wat rucola waarop je de gevulde auberginerolletjes legt. Je snijdt wat cherrytomaatjes door midden, voegt dit toe aan de salade en doet er de overgebleven mozzarella bij (als die er is), sprenkelt er wat olijfolie overheen en peper en zout naar smaak.

Zo klaar! Eet smakelijk.